Caril de beringela e tomate com arroz basmati {vegan}

Sem dúvida uma das minhas receitas favoritas. Quando penso em confort food é esta beringela com caril que me apetece. 

*Ingredientes*

4~5 tomates maduros

3 dentes de alho

Fio de azeite

Pitada de sal

Colher de sopa de geleia de milho ou outra ou 3 tâmaras

1/4 de pimento vermelho (opcional)

1colher sobremesa de caril doce

1colher de sobremesa de caril picante

1colher de sobremesa de canela em pó

1colher de sobremesa de garam masala

1colher de sobremesa de gengibre em pó

1colher de sobremesa de coentros em pó

1 beringela grande

1 cebola grande 

Sumo de limão

Começo por fazer um molho de tomate delicioso, escolho 4/5 tomates bem maduros, 2/3 dentes de alho, fio de azeite, pitada de sal e uma colher de sopa mal cheia de geleia de milho ou 3 tâmaras, um pedaço de pimento vermelho ( opcional). Cozinho tudo em lume médio 20 min. Bimby Trituro 5seg/vel5 e depois 20min/velcolher/100•.
No final trituro tudo. Bimby 1min/vel7.

Depois acrescento os sabores que preciso: caril doce, caril picante, canela, gram masala, gengibre, coentros em pó, pitada de sal.

Enquanto a bimby ou a panela cozem o tomate, lavo a beringela e corto-as em fatias grossas (1 dedo) e faço o mesmo com uma cebola, depois coloco tudo num tabuleiro de forno polvilhado com as mesmas especiarias do tomate, uma pitada de sal e um fio de azeite e um fio de sumo de limão, 180• os 20min que o tomate leva a transformar-se em molho.
Quando o molho está pronto abro o forno e deito por cima das beringelas já assadas, ficam lá mais uns 12/15 min.

Está pronto, vai para o prato acompanhado de arroz basmati e polvilhado com coentros!!